Foto: Unsplash, Torbjørn Helgesen
Stoffer i de røde bærene kan blant annet dempe økningen i blodsukker, redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer og bekjempe celleskader. I tillegg kan de forebygge urinveisinfeksjon like godt som tranebær.
Forskere fra Nofima har i tre år studert tyttebær fra flere steder i Norge for å undersøke om det er forskjeller i nivåene av innholdsstoffer.
De har spesielt konsentrert seg om de sunne polyfenolene. Polyfenoler er en gruppe av kjemiske stoffer som finnes i planter.
Disse stoffene har mange helsefremmende egenskaper, som å dempe økningen i blodsukker, redusere risikoen for hjerte- og karsykdommer og bekjempe celleskader. I tillegg kan de forebygge urinveisinfeksjon like godt som tranebær.
Funnene deres viser at det er noen forskjeller på nivået av innholdsstoffer i bærene, basert på både klima og skogsforholdene der de vokser, men det har mer å si hvor modne bærene er, enn hvor de har vokst.
Ganske like bær over hele landet
Forskerne Mathias Amundsen og Kjersti Aaby har analysert tyttebærene for å se hvordan innholdsstoffene er påvirket av ulike vekstforhold. De har undersøkt tyttebær fra Agder i sør til Finnmark i nord.
Bærene over hele Norge var ganske like når det kommer til innholdsstoffer.
Et tyttebær inneholder mest vann, minst 85 prosent. Fiber utgjør rundt 3 prosent.
Innholdet av sukker og syrer har mye å si for hvordan tyttebærene smaker. Det var ikke stor forskjell i sukkerinnhold om bærene kom fra nord eller sør i Norge, men sukkerinnholdet kan variere fra fem til ni prosent avhengig av forholdene i skogen og klimaet.
Forskerne viet imidlertid mesteparten av oppmerksomheten sin mot innholdsstoffer som finnes i små mengder, men som gir bærene særpreg og fordeler.
Inneholder helsefremmende stoffer
Mange av disse stoffene er såkalte antioksidanter, som for eksempel polyfenolene.
Det er særlig to typer polyfenoler det finnes mye av i tyttebær. Det er antocyaniner som gir bærene den friske røde fargen, og det er proantocyanidiner, som gir bærene den bitre smaken.
– Proantocyanidiner fungerer som forsvarsmekanisme mot skadedyr og skadelige mikroorganismer. Jo mer modne bærene er, desto mer antocyaniner. Mens det er mer proantocyanidiner i umodne bær, forteller Amundsen.
I prosjektet har forskere fra Nibio også dyrket bær i drivhus for å etterligne og sammenlikne effektene av temperaturforskjeller i Tromsø (9°C) og Ås (15°C).
Analysene viser at det var noe mer antocyaniner i tyttebær som dyrkes ved lave temperaturer.
– Det er viktig å merke seg er at selv om nivåene av antocyaniner og proantocyanidier varierer noe med voksested og modenhetsgrad, finnes det mye av begge disse typene polyfenolene i alle tyttebær, påpeker Aaby.
Hvorfor er tyttebær sunt?
Studier har ifølge forskerne vist en sammenheng mellom inntak av antocyaniner og redusert risiko for å få hjerte- og karsykdommer.
Proantocyanidiner kan gi redusert risiko for å få urinveisinfeksjon ved at de hindrer ugunstige bakterier å feste seg i urinveiene.
– Det er minst like mye proantocyanidiner i tyttebær som i tranebær, og disse er av samme type som de i tranebær. For tranebær er effekten studert mer inngående, forteller Aaby.
Hvor finner du tyttebær?
Deltakerne i prosjektet Wildberries, som ledes av NIBIO, har plukket bær fra åtte ulike områder i Norge.
Alle feltene forskerne valgte ut hadde mye tyttebærlyng, men skogstype og høyde over havet varierte.
Forskere i NIBIO i gang med å utvikle digitale kart som viser tyttebærrike områder. En pekepinn er at tyttebær liker sol og derfor trives best på steder som for eksempel hogstfelt.
I Finland har de gjennom flere år undersøkt forholdet mellom blomsterlyng og mengden tyttebær. Pollinering har i gjennomsnitt over flere år vært på rundt 60 prosent, men i fjor var den hele 90 prosent. Pollinering avhenger av de årlige klimatiske variasjonene, blant annet om det regner i pollineringssesongen, sier Amundsen.
I Norge har fagfolkene i prosjektet telt antall tyttebærlyngblomster og deretter sammenliknet blomstringen med antall bær.
Norske bær er ettertraktet
Folk i Norge vil ha norske bær, men det er få nordmenn som plukker bær for til det kommersielle markedet.
Norske bær er dessuten langt dyrere i innkjøp enn importerte bær. I Norge er det kun én større produsent som bare foredler norske bær. Det er Røyland gård i Engesland i Agder.
I fjor solgte de eksklusive geleer og syltetøy for omtrent fem millioner kroner, og den største utfordringen er å få tak i nok av de ville bærene.
De forteller at de får levert bær fra plukkelag i Agder og Hedmark.
I år har det vært rekordsesong, og vi har fått inn veldig mye lokale bær. Vi har faktisk måtte sette et tak for mengde da fryselagring har blitt veldig kostbart på grunn av strømpriser, forteller Gunnar Sagstuen på Røyland.
Han tror mange pensjonister ville plukket profesjonelt hvis det hadde vært et opplegg for levering i nærheten.
Vi får stadig henvendelser fra folk som ønsker å selge mindre kvanta, men problemet er å få hentet bærene som ofte befinner seg lagt unna. En bedre organisering av mottak ville hjulpet mye, påpeker Sagstuen.
Både han og kona Pernilla jobber heltid i bedriften. I sommer ansatte de den første eksterne fulltidsansatte. I tillegg har 13 ungdommer fra bygda ekstrajobb i bedriften. De pakker og setter på etiketter.
Ser til Finland
I prosjektet Wildberries har Nofima-forskere undersøkt mulighetene for innovasjon og utvikling for norske tyttebær. De har sett spesielt mot Finland. Finnene er langt fremme og har bygget en merkevare av finske ville bær.
I tillegg til mer tradisjonelle produkter tilbyr de også pulver, frysetørkede bær og tyttebærkapsler.
Innovasjonsforskerne i Nofima har sett på hva som skal til for å lykkes med disse og liknende produkter. Det er viktig å ha i tankene at det dreier seg om eksklusive, kostbare og begrensede råvarer, med høy helseverdi. Dette må produktene gjenspeile.
Det er paradoksalt at det billige «private label» tyttebærsyltetøyet som finnes i butikkene er et ganske så eksklusivt håndsanket produkt fra vill og vanskelig tilgjengelig, om enn utenlandsk natur.
For å spinne ut innovasjonsmulighetene rundt kommersialisering av vilt voksende bær har det vært viktig å inkludere ulike miljø. Her har vi engasjert Øyvind Hjelle for å få et matfaglig kokkeperspektiv i forskningsprosjektet. Vi har blitt imponert av kulinariske retter som for eksempel tyttebærskum. Avkjølt tyttebærskum kan være en kulinarisk opplevelse, som ikke behøver å være forbeholdt kreative restauranter frem i tid, sier innovasjonsforsker Sveinung Grimsby i Nofima.
Om forskningsprosjektet
Prosjektet Wildberries (Forutsigbarhet og verdiskaping fra ville, norske bær) er et fireårig prosjekt, som avsluttes i 2023.
Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråds Bionærprogram.
Målet er å fremskaffe kunnskap og innovative løsninger slik at man får økt utnyttelse og verdiskaping fra ville bær. Prosjektet er også tett knyttet til det strategiske forskningsprogrammet SusHealth.
Prosjektet ledes av NIBIO. Nofima, Universitetet i Tromsø og Universitetet i Turku og forskningsinstituttet LUKE deltar på forskningssiden. Røyland gård, BAMA og Askim Frukt- og Bærpresseri er deltakende matprodusenter. I tillegg deltar Klosser Innovasjon AS.
